Khám Phá Rượu Vang Noble Rot

Những hình ảnh chùm nho thối rữa trong vườn chẳng gợi lên vẻ lãng mạn hay hứa hẹn một niên vụ thành công. Tuy nhiên, mọi chuyện sẽ khác nếu loại nấm đó chính là Noble Rot( nấm mốc quý). Noble Rot là một dạng nấm có lợi tên là Botrytis Cinerea. Trong vườn nho xuất hiện loại nấm này là một thách thức lớn. Nhưng khi chúng tấn công và lan rộng trên các chùm nho, những trái nho nhiễm nấm bắt đầu một hành trình kỳ diệu. Trở thành loại rượu vang ngọt ngào, quý hiếm và thượng hạng. Dù Noble Rot không phải là phương pháp duy nhất để sản xuất rượu vang ngọt. Nhưng nó lại là yếu tố làm nên những loại rượu ngọt cao cấp và quý hiếm và lưu trữ được lâu dài.

Quy Trình Hoạt Động Của Nấm Noble Rot

Nấm tấn công những trái nho khỏe mạnh, đã chín hoặc chín quá độ. Tại các vườn nho được thiên nhiên ưu ái với độ ẩm và thời gian ẩm ướt vừa phải vào buổi sáng. Buổi chiều khô ráo, đầy nắng và thoáng gió. Nấm mốc tạo ra những lỗ li ti trên vỏ nho, làm nước bay hơi và từ từ cô đặc lượng đường, hương và axit. Sự luôn phiên giữa độ ẩm và ánh nắng đóng vai trờ quan trọng thúc dẩy nấm phát triển mạnh vào buổi sáng. Kìm hãm sự phát triển vào buổi chiều, hỗ trợ quá trình bay hơi nước trong trái nho.

Lúc này độ ẩm tại vườn nho chủ yếu được duy trì nhờ các nguồn nước của các con sông giúp mang hơi ẩm đến. Nhờ có điều kiện khí hậu lý tưởng giúp nấm phát triển thành công. Nếu không, nó sẽ biến thành loại nấm gây hại tên là Gray rot và phá hủy toàn bộ ruộng nho.

Lý Do Khiến Các Loại Rượu Vang Noble Rot Quý Hiếm

Các loại rượu vang ngọt được sản xuất từ nho nhiễm nấm Noble Rot rất hiếm gặp. Do điều kiện thời tiết thuận lợi cho sự phát triển của loại nấm này không thường xuyên xuất hiện. Chúng không được sản xuất đều đặn hàng năm. Như Chateau d’Yquem tại Bordeaux là nhà sản xuất rượu ngọt nổi tiếng thế giới. Chỉ cho ra đời 33 niên vụ trong suốt 6 thập kỷ từ năm 1959 – 2020.

Chi phí sản xuất loại rượu vang này cũng rất cao. Quy trình sản xuất kéo dài từ 6 đến 8 tuần, nho cần được tuyển chọn và hái bằng tay. Ngoài ra, vì nho đã khô, teo lại nên sản lượng thành phẩm bị giảm sút. Người ta ước tính một cây nho nhiễm nấm botrytis chỉ cho ra lượng rượu từ một đến ba ly.

Những loại rượu chịu ảnh hưởng của nấm noble rot giúp cân bằng giữa vị ngọt đậm đà và độ axit. Rượu nhiễm nấm khi còn trẻ mang các nốt hương của mật ong, vỏ cam, chanh, mơ, gừng và hạnh nhân. Trong khi rượu đã ủ lâu năm thường bộc lộ hương thơm của mật ong, mơ khô, dứa nướng, gia vị và các loại hạt. Các loại rượu này có hương vị đậm đà, màu vòng óng.

Các Vùng Sản Xuất Rượu Vang Noble Rot Nổi Tiếng

Sauternes – Pháp: đây là dòng rượu vang ngọt nổi tiếng thuộc Bordeaux. Hiện tượng nấm mốc quý còn gọi là pourriture noble tại Pháp. Thường xuất hiện ở các vườn nho tập trung dọc theo bờ sông Ciro và sông Garonne. Các loại rượu này chủ yếu được làm từ giống nho vỏ mỏng Semillon. Được pha trộn cùng nho Sauvignon Blanc để tạo độ axit cao cần thiết cho rượu. Giống nho Muscadelle cũng có thể được thêm vào để tạo hương thơm hoa cỏ. Rượu thường được ủ trong thùng gỗ sồi, có hàm lượng đường tối thiểu 45g/l. Đồng thời có nồng độ cồn và độ chua cao. Các vùng Alsace và Loire nổi tiếng với việc sản xuất rượu từ những trái nho bị nấm Noble rot. Tại Alsace, các loại rượu này được dán nhãn Selection de Grains Nobles. Dòng rượu vang đơn giống, được làm từ Riesling, Pinot Gris, Muscat hoặc Gewurztraminer. Tại Loire, rượu vang ngọt được làm hoàn toàn từ nho nhiễm nấm là nho Chenin Blanc. Tên gọi xuất xứ nổi tiếng nhất là Quarts de Chaume Grang Cru. Nằm ở vị trí đắc địa ngay cạnh sông Layon.

Tokaji – Hungary: loại rượu vang nhiễm nấm Botrytis đầu tiên được sản xuất tên là Tokaji Aszu của Hungary từ giữa thế kỷ 17. Rượu vang nhiễm nấm mốc quý là ngôi sao sáng của đất nước này. Rượu chủ yếu được làm từ giống nho Furmint kết hợp cùng các giống nho nho Harslevelu và Sarga Muskotaly. Tokaji Aszu có hàm lượng đường dư tối thiểu 120g/l. Bắt buộc phải ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 18 tháng theo quy định. Ngoài ra, một phiên bản ngọt hơn nữa mang tên Tokaji Eszencia với hàm lượng đường dư tối thiểu 450g/l và loại rượu này rất hiếm gặp.

TBA của Đức: các loại rượu vang cao cấp nhiễm nấm Botrytis của Đức nổi bật nhờ sự tươi mát và độ chua cao. Tất cả được làm từ giống nho Riesling. Các loại rượu này thường không được ủ trong thùng gỗ sồi để giữ trọn sự tươi mới và hương thơm đặc trưng của nho. Nồng độ cồn thấp với các tầng hương như mật ong, hoa, mơ, đào, mận. Trockenbeerenauslese (TBA) nổi tiếng là những loại rượu ngọt thượng hạng. Loại rượu này không được sản xuất hàng năm và các vườn nho tọa lạc tại những vị trí nhìn ra sông lớn như Mosel và Rhine.