Điểm Khác Biệt Giữa Rượu Vang Amarone Và Recioto della Valpolicella

Amarone và Recioto della Valpolicella đều là hai dòng rượu vang đỏ danh tiếng thuộc phân hạng DOCG cao cấp của vùng Veneto, Bắc Ý. Dù chung nguồn gốc thổ nhưỡng, cùng giống nho Corvina và Rondinella, phương pháp làm khô. Điểm khác của hai loại rượu này ở quá trình lên men.

Quy Trình Sản Xuất

Nho được thu hoạch vào khoảng tháng 9 đến tháng 10. Thu hái hoàn toàn bằng tay chọn lọc những chùm chất lượng nhất. Sau đó nho được treo cả chùm lên xà gỗ, thảm rơm hay đặt trên giá tre. Ngày may, nho thường còn được dùng phương pháp sấy khô trong phòng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Tuyệt đối không xếp trồng lên nhau ngăn ngừa dập nát hay đọng ẩm.

Quá trình kéo dài khoảng 50 đến 90 ngày, hoặc có thể lâu hơn. Trong suốt thời gian này, nho mất nước khoảng 30% đến 50% giúp cô đọng lại các chất. Tạo nên hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng của Amarone và Recioto.

Lên Men

Quy trình lên men của Amarone và Recioto có điểm khác biệt tạo nên 2 dòng rượu có phong cách hoàn toàn đối lập nhau.

Amarone

Nho được ép vào thời tiết lạnh, quá trình lên men diễn ra chậm chãi. Nhiệt độ được kiểm soát khoảng 18 đến 22 độ C. Hàm lượng đường trong nước nho quá cao, nhà làm rượu lựa những loại men có khả năng chịu độ cồn cao. Để đảm bảo nấm men không bị chết giữa chừng.

Thời gian lên men kéo dài khoảng 30 đến 50 ngày, khi nấm men chuyển hóa gần hết lượng đường tự nhiên thành cồn và khí CO2. Lượng đường tồn dư khoảng 4-12g/L, quá trình lên men dừng lại. Tạo ra dòng rượu có độ cồn tự nhiên 15 đến 16,5%, chất rượu đậm đà và hương vị phức hợp.

Recioto della Valpolicella

Quá trình diễn ra giống như Amarone ở giai đoạn đầu. Điểm khác biệt , nhà làm rượu phải theo dõi chặt chẽ mật độ đường và độ cồn trong thùng lên men từng ngày. Khi nồng độ cồn đạt 12 đến 14 độ và lượng đường chưa chuyển hóa còn 50 đến 100g/L. Nhà làm rượu chủ động can thiệp để triệt tiêu hoạt động của nấm men. Tạo ra dòng rượu có vị ngọt thanh của mứt anh đào, cacao và mật ong. Hàm lượng axit tự nhiên cao giúp cân bằng vị ngọt.

Cách Ngâm Ủ

Amarone: là dòng rượu vang đỏ có nồng độ cồn cao và cấu trúc tannin dày đặc. Rượu phải được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi thời gian dài giúp làm dịu rượu và trưởng thành. Bắt buộc phải ủ tối thiểu 2 năm với dòng Standard  tính từ tháng 1 của năm kế tiếp sau khi thu hoạch. Đối với dòng cao cấp Riserva ủ tối thiểu 4 năm tạo ra hương vị mứt quả khô, da thuộc, thuốc lá và thảo mộc.

Recioto là dòng vang ngọt tráng miệng, ủ tối thiểu 12 đến 24 tháng. Vì lâu quá trong thùng gỗ sồi lượng tannin từ gỗ lấn át vị ngọt tinh tế và làm mất đi hương vị trái cây tươi mát quyết rũ. Nhà làm rượu ưu tiên dùng thùng gỗ sồi đã qua sử dụng vài lần để hạn chế chuyển vị chát của gỗ sồi mới vào rượu. Do lượng đường còn cao nên kho ngâm ủ luôn giữ nhiệt độ mát mẻ và ổn định.