Quá Trình Lên Men Làm Rượu Vang

Để quá trình lên men xảy ra, cần phải có sự hiện diện của nấm men. Đóng vai trò chủ chốt trong việc chuyển hóa đường thành cồn. Đối với nấm men, đường trong nho cũng hấp dẫn không kém gì đối với con người. Bạn có thể hình dung quá trình chuyển hóa như nấm men ăn đường từ nho, chuyển hóa rồi giải phóng ra cồn. Không một loại rượu vang nào có thể ra đời nếu thiếu đi công sức của nấm men.

Điều Gì Xảy Ra Trong Quá Trình Lên Men

Trong quá trình lên men, việc tạo ra cồn nhờ hoạt động của nấm men, còn có khí carbon dioxide (CO2) và nhiệt lượng được sinh ra. Cả hai yếu tố này đều cần được kiểm soát chặt chẽ. Khí carbon dioxide tạo ra đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các loại rượu vang sủi bọt.

Nhiệt độ lên men không chỉ tác động đến tốc độ của quá trình mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và phong cách của rượu vang thành phẩm. Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp hơn thường được ưu tiên cho các loại rượu vang trắng và vang hồng mang hương vị trái cây tươi mới. Quá trình lên men ở nhiệt độ cao hơn lại phù hợp với rượu vang đỏ. Giúp tăng cường độ đậm đà của hương vị và hàm lượng tannin. Nhiệt độ cao hơn cho phép chiết xuất được nhiều màu sắc và tannin hơn. Tuy nhiên, cũng đồng thời làm mất đi một phần hương vị trái cây tươi mát.

Khi Nào Quá Trình Lên Men Kết Thúc

Quá trình lên men sẽ tự dừng lại khi toàn bộ lượng đường trong nho đã được nấm men tiêu thụ hết. Quá trình này cũng có thể bị gián đoạn hoặc chấm dứt nếu nhiệt độ tăng vượt quá 35 độ. Nấm men thiếu các dưỡng chất cần thiết để duy trì sự sống.

Nhà sản xuất rượu vang có thể chủ động dừng quá trình lên men trước khi toàn bộ lượng đường được chuyển hóa thành cồn. Nhằm giữ lại một chút vị ngọt cho rượu. Điều này có thể thực hiện bằng cách tiêu diệt hoặc loại bỏ nấm men, thông qua việc thêm SO2. Rượu mạnh vào dịch lên men hoặc sử dụng các phương pháp lọc. Ngoài ra, quá trình lên men cũng có thể được tạm dừng bằng cách hạ nhiệt độ của dịch lên men xuống dưới 5 độ. Khi quá trình lên men tự dừng lại trước khi toàn bộ đường được chuyển hóa thành cồn. Hiện tượng này được gọi là lên men bị đình trệ. Đây là tình huống mà các nhà làm rượu trên khắp thế giới đều e ngại và không bao giờ muốn gặp phải. Chính vì lý do này, nhiều nhà làm rượu chọn cách kiểm soát quá trình chặt chẽ hơn. Bằng cách sử dụng các loại men thương mại thay vì các loại men tự nhiên có sẵn trong môi trường.

Các Thiết Bị Lên Men

Đối với các loại rượu vang chất lượng cao. Quá trình lên men thường diễn ra trong các bồn thép không gỉ, thùng gỗ hoặc các bể chứa bằng bê tông có hình dạng giống quá trứng. Thép không gỉ hiện là tiêu chuẩn phổ biến nhất vì dễ dàng vệ sinh. Ngoài ra, có nhiều kích cỡ đa dạng và cho phép kiểm soát nhiệt độ tối ưu cho nước nho đang lên men. Đây cũng là lựa chọn hàng đầu để sản xuất các loại rượu vang mang phong cách tươi mới và hương trái cây. Một số nhà làm rượu ưa chuộng chất liệu này vì khả năng giữ nhiệt tốt. Đối với thùng gỗ, các lỗ nhỏ trên gỗ cho phép một lượng oxy nhất định thẩm thấu vào. Giúp tăng thêm độ phức hợp cho hương vị của một số loại rượu vang. Bê tông đang trở thành một xu hướng ngày càng phổ biến. Nhờ khả năng duy trì nhiệt độ ổn định một cách hiệu quả.