Thùng Gỗ Sồi Sử Dụng Trong Sản Xuất Rượu Từ Khi Nào?

Trong hơn 2000 năm qua, gỗ sồi luôn là thành phần không thể thiếu trong sản xuất rượu vang. Ban đầu, các thương nhân sử dụng thùng gỗ sồi để chứa khi vân chuyển. Nhưng khả năng biến đổi hương vị rượu bên trong nảy ra ý định dùng để ngâm ủ rượu.

Lịch Sử Của Thùng Gỗ Sồi

Khi đế chế La Mã mở rộng trên khắp thế giới, họ tiếp xúc với nhiều nền văn hóa và tiếp thu những công nghệ tiên tiến. Người La Mã bắt gặp người Gaul là một dân tộc có thói quen vận chuyển bia bằng thùng gỗ được gia cố bằng các đai kim loại. Các sử thi Hy Lạp ghi chép lại việc người Lưỡng Hà cổ đại sử dụng thùng cọ để chở rượu dọc theo sông Euphrates, Trước khi biết đến thùng gỗ của người Gaul, người La Mã đã sử dụng vò gốm (Amphorae) làm phương tiện vận chuyển chính.

Nhiều lý do khiến gỗ sồi trở thành vật liệu được ưa chuộng. Gỗ sồi mềm hơn nhiều so với gỗ cọ, chỉ cần sử lý nhiệt( đốt cháy bề mặt gỗ) ở mức nhẹ và dễ uống cong để tạo hình thùng rượu. Ngoài ra, nguồn gỗ sồi rất dồi dào tại các khu rừng ở lục địa Châu Âu. Giúp giảm thiểu chi phí và công sức vận chuyển. Cấu trúc thớ gỗ khít chặt, tạo ra vật chứa kín nước và an toàn khi lưu trữ rượu.

Đến thế kỉ thứ nhất trước Công Nguyên, người La Mã đã phân phối rượu vang khắp vùng Địa Trung Hải. Sau thời gian sử dụng, họ thấy thùng gỗ sồi mang lại những đặc tính mới mẻ và dễ chịu cho rượu. Rượu tiếp xúc với gỗ sồi trở nên mềm mại, mượt mà hơn và cải thiện hương vị ở một số loại vang. Các nhà sản xuất rượu nhận thấy rằng rượu càng được ủ lâu trong thùng gỗ sồi thì tạo ra đặc tính riêng.

Nguồn Cung Cấp Gỗ Sồi

Có ba người cung cấp gỗ sồi chính để sản xuất thùng ủ rượu vang là Pháp, Mỹ và một số quốc gia thuộc Trung và Đông ÂU. Tại Pháp, có 5 khu rừng cung cấp gỗ sồi như Allier, Limousin, Nevers, Troncais và Vosges. Hầu hết các khu rừng đều được trồng từ thời Napoleon. Ở Mỹ, gỗ sồi chủ yếu được trồng tại các bang như Virginia, Missouri, Kentucky , Oregon, Ohio và California… Các khu vực Trung và Đông Âu như Croatia, Slovakia, Hungary và Romania.

Cây sồi Mỹ cần ít nhất 80-90 năm sinh trưởng trước khi thu hoạch. Trong khi sồi Pháp và các nước khác cần tới 150 -200 năm và thậm trí lên tới 300 năm. Những cây sồi dùng để làm thùng rượu được trồng thành cụm dày đặc. Nhằm thúc đẩy cây phát triển theo chiều cao thay vì chiều ngang, giúp thớ gỗ có cấu trúc chặt chẽ hơn. Khi làm thùng rượu chọn những cây cao thẳng, không có cành mọc thấp. Ngoài kiểm soát mật độ trồng, các loại cây bụi và thảm thực vật tầng thấp thường được phát quang. Để cây không phải cạnh tranh ánh sáng và có thể phát triển đúng mong muốn.

Việc khai thác gỗ sồi dùng làm thùng rượu thường diễn ra vào những tháng mùa đông. Khi lượng nhựa trong cây ở mức thấp nhất. Trung bình một khối gỗ sồi Pháp có thể sản xuất được 2 thùng chứa dung tích 225l. Trong khi đó, gỗ sồi Mỹ có thể cho sản lượng cao hơn một chút.

Những Đặc Tính Hóa Học Của Gỗ Sồi

Gỗ sồi Mỹ kết cấu chặt chẽ hơn gỗ sồi Pháp, cho phép xẻ ngang thân gỗ thay vì vẻ dọc. Khoảng 40 đến 50% là Cellulose, 25 -30% là hemicellulose và 20 -25% là lignin. Phần còn loại gồn các hợp chất phenolic như phenol dễ bay hơi, gallptannin và ellagitanni. Cellulose ít ảnh hưởng đến hương vị hay mùi thơm của rượu vang. Khi được nung nóng nó trở thành nguồn nguồn thức ăn cho vi sinh vật gây hư hỏng. Hemicellulose và lignin còn gọi là các polymer sinh học của gỗ. Dưới tác động nhiệt trong quá trình nung, biến đổi tạo ra hàng loại hương thơm.

Ellagitannin như một lớp bảo vệ đặc tính của rượu khỏi tác động từ môi trường xung quanh. Giúp giải phóng hương thơm bằng cách hạn chế sự hình thành của lưu huỳnh trong quá trình lên men. Đồng thời, bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa trong giai đoạn ủ. Ngoài ra, hợp chất quercus tritepenoid trong quá trình ủ trong thùng gỗ sồi tạo cảm giác ngọt. Ethyl -octalactone là hợp chất giúp bộc lộ rõ hương thơm đặc trưng của gỗ trong rượu vang.

Những Khác Biệt Về Nguồn Gốc Gỗ

Gỗ sồi Mỹ, gỗ sồi Trung/ Đông Âu và gỗ sồi Pháp có những đặc điểm khác biệt nhau. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ có nồng độ oak lactone cao hơn ủ trong thùng gỗ sồi Pháp. Làm tăng các nốt hương vani đặc trưng. Ngoài ra, gỗ sồi Pháp có thớ gỗ mịn hơn nhiều so với gỗ sồi Mỹ. Gỗ sồi Mỹ lại truyền oxy cao hơn, do phương pháp chẻ gỗ. Do đó, gỗ sồi Pháp tạo môi trường ổn định hơn để ủ rượu và tạo nên cấu trúc chắc chắn và nhiều hương vị.

Gỗ sồi Pháp có hàm lượng ellagitannin cao hơn so với gỗ sồi Mỹ. Tăng cường cấu trúc rượu và làm nổi bật đặc tính hương thơm. Điều này chứng minh tại sao gỗ sồi Pháp phù hợp với các quy trình ủ rượu trong thời gian dài. Có thể nói rằng gỗ sồi Pháp mang lại hương vani ít nồng gắt và thiên về các nốt hương gia vị. Giúp tannin mượt mà hơn và nho thể hiện rõ nét đặc trưng của vùng trồng. Trong khi đó, gỗ sồi Mỹ mang lại hương vani rõ nét phù hợp ủ các loại vang đỏ đặm như Cabernet Sauvignon.

Chi phí là một yếu tố quan trọng quyết định nguồn cung cấp gỗ. Thùng gỗ sồi Pháp đắt hơn nhiều so với thùng gỗ sồi Mỹ. Mức giá cao hơn này xuất phát từ nhiều yếu tố. Các cấu trúc thớ gỗ khít hơn và độ kín nước thấp của gỗ sồi Pháp buộc thợ làm thùng phải chẻ dọc thớ. Khiến họ chỉ tận dụng 20 -25% thân cây. Thợ làm thùng có thể xẻ gỗ sồi Mỹ bằng máy, giúp tiết kiệm nguyên liệu hơn.

Quá Trình Ủ Rượu Trong Thùng Gỗ Sồi

Thời gian ủ trong thùng gỗ sồi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như quy định của từng vùng, phong cách rượu và chất lượng của niên vụ nho. Một số vùng như Barolo quy định thời gian ủ tối thiểu để rượu được dán nhãn là Barolo. Nhiều nhà làm rượu có rằng rượu của họ cần ủ lâu hơn để tạo ra phong cách và hương vị riêng.

Trong hầm rượu có rất nhiều thùng gỗ với kích thước khác nhau. Tại Barolo những nhà làm rượu truyền thống chọn thùng lớn của vùng Slavonia. Còn các nhà làm rượu hiện đại chọn loại thùng nhỏ hơn giúp rượu thể hiện rõ nét đặc tính của thổ nhưỡng. Ở vùng Mosel, nơi một phần rượu Riesling được ủ trong thùng gỗ sồi. Các nhà làm rượu chọn loại thùng Foudre của nghệ nhân đóng thùng danh tiếng Franz Stockinger. Chủ yếu sử dụng gỗ từ các khu rừng ở Đức và Áo.

Kích thước và hình dáng thường ảnh hưởng đến diện tích bề mặt rượu tiếp xúc với gỗ. Điều này tác động đến tốc độ lão hóa và hương vị của rượu theo những cách khác nhau. Một thùng dung tích 60 gallon có diện tích bề mặt là 51 inch trên mỗi gallon rượu. Trong khi thùng 132 gallon chỉ có diện tích bền nặng 39 inch trên mỗi gallon rượu. Do vậy, lượng rượu tiếp xúc với gỗ ít hơn tạo ra hương vị rõ ràng. Tương tự trong quá trình oxy hóa, thùng lớn hơn rượu sẽ nhận được lượng oxy ít hơn so với thùng nhỏ.